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Le nom des habitants de Sainte Eulalie d’Olt est « les Encaulats », mot en langue d’oc qui signifie « mangeurs de choux ».
La légende veut que, par moquerie, ce nom aurait été donné par les habitants voisins car le chou était cultivé dans chaque parcelle de jardin en ces terres fertiles. Mais, lors de périodes difficiles avec la famine qui guettait, le chou aurait permis d’aider à stopper ce fléau… et dès lors, porter ce nom fut une fierté ! C’est au passage du nouveau siècle, en l’an 2000 que, 2000 choux ont été plantés et en partie consommés lors de la fête des choux qui consiste à rassembler les villageois autour d’un succulent repas préparé par les cuisinières Encaulats bénévoles et, le tout cuit au feu de bois. Composition du menu : soupe aux choux, choux farcis, choux braisés et saucisse, fromage Laguiole, choux à la crème.
Cette journée est devenue une tradition…
Le chou farci se prépare avec un chou entier ou en paupiettes.
Ingrédients : 2 beaux choux verts, 1 barde de lard, 4 cuillères à soupe d’huile.
Pour la farce : 500 gr de feuilles de blettes, 200 gr de persil, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 300 gr de restes de viande cuite (veau, porc, boeuf, poulet), 200 gr de lard de poitrine demi-sel blanchi, 5 oeufs, 150 gr de farine, 1.5 dl de lait, sel, poivre.
Pour la garniture : 1 kg de carottes, 4 échalotes, 3 cuillères à soupe d’huile.
Préparation : effeuillez le chou et faites blanchir les feuilles quelques minutes dans l’eau bouillante salée. Egouttez sur un linge.
La farce : passez la viande et le lard de poitrine au mixeur, hachez grossièrement au couteau les blettes, le persil, l’oignon et l’ail, mélangez le tout.
Versez ce hachis dans une terrine, incorporez les oeufs, la farine, le sel, le poivre et peu à peu le lait. Vous devez obtenir une farce assez ferme.
Huilez le fond d’une cocotte de 24 cm de diamètre, tapissez-la des plus grandes feuilles de chou en les laissant dépasser à l’extérieur de la cocotte. Disposez dans le fond une fine couche de farce, recouvrez d’une couche de feuilles de chou. Garnissez ainsi toute le cocotte en terminant par le chou. Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile et posez sur le chou la barde coupée en deux. Couvrez et mettez au four (préchauffé) à 180°, thermostat 6 pendant 3 heures.
La garniture : taillez les carottes, faites revenir dans une sauteuse avec l’huile et les échalotes, salez, poivrez, laissez mijoter une bonne heure.
Au moment de servir, démoulez le chou farci sur un plat de service chaud, découpez-le comme un gâteau, entourez-le de carottes, dégustez !
Cette spécialité rurale s’est répandue peu à peu dans le dernier quart du XXe siècle notamment par l’exode rural des bougnats à Paris.
A l’origine, c’était une soupe préparée par les moines de l’Aubrac , avec du bouillon, des morceaux de pain et de la tomme fraîche…c’est par pénurie de blé pour faire le pain que celui-ci a été remplacé par des pommes de terre au XIXe siècle.
Recette de l’aligot pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pomme de terre, 100 gr de beurre, 250 gr de crème fraîche, 400 gr de tomme fraîche de l’Aubrac, sel, poivre. En option : de l’ail.
Préparation : préparez une purée avec les pommes de terre, ajoutez le beurre et la crème fraîche, salez, poivrez.
Coupez la tomme en fines lamelles et l’ajouter à la purée bien chaude. Incorporez l’ail pilé si vous le souhaitez.
Laissez fondre et tournez, tournez à la spatule jusqu’à l’étirer et faire filer…C’est prêt !
Astuce : sortir la tomme assez tôt pour être à température ambiante ainsi elle fondra plus vite.
LES TRIPOUS…quésaco ?
Ce plat traditionnel à base de panse de veau ou d’agneau farci, est originaire du nord Aveyron. Autrefois, les tripous étaient servis aux agriculteurs avant d’aller à la messe.
Aujourd’hui, ils sont dégustés comme plat principal lors des repas mais aussi lors des fêtes de village comme petit-déjeuner.
» Tous les hivers, au coin de la cheminée de l’hôtel-restaurant « Au Moulin d’Alexandre » installé au coeur de Sainte Eulalie d’Olt, une équipe de fines couturières préparent les traditionnels tripous. Après avoir fait » trempette » dans un bouillon maison, ceux-ci seront mis en bocaux puis dégustés le moment venu. »
Ingrédients : panse de veau, jambon de pays coupé en dés, couenne, viande de veau, sel, poivre, persil, ail.
Préparation : prendre tout d’abord les panses de veau, lavées et blanchies une heure et couper cette panse en morceaux d’environ 8 par 10 centimètres.
Sur ces morceaux, mettre un bout de couenne, un dé de jambon de pays, de la viande de veau, une pincée de sel, du poivre, de l’ail et du persil.
Ensuite, rouler la panse et la ficeller solidement avec du boyau de porc (ou la fraise de veau, c’est meilleur) de façon à ce que rien ne dépasse, ni ne sorte (ou les coudre avec de la ficelle de boucher).
Dans une grande casserole, préparer un gros bouquet garni avec des carottes, des oignons, du céleri, des poireaux, des clous de girofle, du thym, du laurier et des pieds de porc (pour la gelée).
De façon facultative et selon les goûts, on peu ajouter du concentré de tomate et du vin blanc.
Dans cette casserole, avec le bouquet garni, ajouter les tripous, couvrir d’eau, et cuire à feux très doux sans bouillir durant 6 à 7 heures ( selon leur grosseur).
Servir très chaud avec des pommes de terre vapeur, bon appétit !
